Culture du café

La culture du café est un sujet complet, de l’histoire du café, de la culture des différentes variétés de café, de leur récolte et de leur préparation ainsi que de la torréfaction, aux traditions nationales de préparation et de dégustation du café.

La culture du café

Les conditions climatiques sont une condition préalable importante pour la culture du café. La bonne température doit se situer entre 20° et 26°. La plante de café doit avoir suffisamment d’humidité, mais pas trop. La bonne quantité de pluie se situe entre 1,5 et 2 litres par an. En raison de ces exigences climatiques particulières, le caféier ne pousse que dans les pays subtropicaux.

Malheureusement, les salaires mal payés des travailleurs, la destruction de la forêt tropicale et la consommation massive d’eau dans le traitement du café sont une triste réalité.

C’est pourquoi la culture durable du café est de plus en plus importante. Malheureusement, le « commerce équitable » n’est pas toujours associé à l’équité.

Chez Cocuma, la culture durable du café est un must ! C’est pourquoi nous voulons un contact direct avec les agriculteurs et importons nous-mêmes de plus en plus de notre café.

Le café a été découvert par des chèvres

Selon la légende, le café a en fait été découvert par des chèvres. Un éleveur de chèvres en Ethiopie au 9ème siècle a observé la vivacité de ses chèvres après avoir mangé des cerises du caféier.

Les grains de café et leur diversité

Fondamentalement, la plupart des gens ne connaissent que deux types de café, l’arabica et le robusta. Rares sont ceux qui savent qu’il existe des centaines de variétés de café.
L’arabica est, contrairement au robusta, la plante de café la plus délicate. Il pousse à des altitudes comprises entre 1200 et 1500m. En poussant à haute altitude, la plante absorbe plus lentement les nutriments du sol. Les haricots arabica peuvent donc être récoltés moins fréquemment. On y trouve vraiment les nuances aromatiques les plus diverses du monde : des baies rouges, des arômes d’agrumes aux notes poivrées.

Des dizaines de cafés de la famille Arabica

Outre l’arabica pur, il existe également de nombreuses plantes hybrides, qui sont des croisements entre des variétés et des espèces. La plupart d’entre eux sont fabriqués par l’homme. Mais dans la nature, on peut toujours trouver des hybrides qui sont nés naturellement. Bourbon, Pacamara, Geisha, SL-32, ou Heirloom Arabica sont quelques variétés parmi tant d’autres. Selon le lieu de culture, le climat, le sol et les soins apportés au café, il développe un goût complètement différent.

Préparation et torréfaction

La préparation du café est la séparation de la pulpe des grains et le séchage. Les cerises de café peuvent être préparées de trois façons après la cueillette : Naturel (ou non lavé), semi-lavé ou lavé. Cela a une influence sur le goût du café.

Le traitement naturel est utilisé dans les pays où il y a peu d’eau. Jusqu’à ce que la pulpe se sépare de la fève, les cerises sont séchées au soleil en tournant constamment.

Les cerises lavées sont acheminées par des canaux alluviaux jusqu’au triturateur, où la pulpe est séparée de l’amande. Ils sont ensuite placés dans un bain d’eau pendant 6 à 48 heures, après quoi ils sont séchés. Les cafés semi-lavés sont une combinaison de traitement par voie sèche et humide. Ici, le processus de fermentation est contourné.

Ce n’est que pendant la torréfaction que tous les arômes peuvent se développer pleinement. Une torréfaction douce est nécessaire comme condition préalable à une bonne diversité d’arômes dans la tasse.

Afin de donner au café tout son caractère, nous, à Cocuma, nous torréfions à la chaleur du bois, car c’est la façon la plus douce de torréfier le café. Le café étant un produit naturel, son goût varie en fonction de la récolte. Il faut donc des compétences en torréfaction pour conserver le goût du café.

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