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La culture du café est un sujet complet, de l’histoire du café à la culture, la récolte, la préparation et la torréfaction des différentes variétés de café, en passant par les traditions nationales spécifiques de préparation et de dégustation du café.

La culture du café

Les conditions climatiques sont un facteur important pour la culture du café. La température doit être comprise entre 20 et 26 °C. Le caféier doit être suffisamment arrosé, mais pas trop. Les quantités adaptées de précipitations se situent entre 1,5 et 2 litres par an. En raison de ces exigences climatiques particulières, le caféier ne pousse que dans les pays subtropicaux.

Bien tristement, la mauvaise rémunération des ouvriers, la destruction de la forêt tropicale et la consommation massive d’eau pour la transformation du café appartiennent à la triste réalité de cette culture. C’est pourquoi la culture durable du café devient de plus en plus importante. Mais malheureusement, le commerce équitable n’est pas toujours synonyme d’équité. Chez Cocuma, la culture durable du café est un must ! C’est pourquoi nous voulons un contact direct avec les planteurs et importer le café de manière de plus en plus indépendante.

Les grains de café et leur diversité

Fondamentalement, la plupart des gens ne connaissent que deux types de café. L’Arabica et le Robusta. Peu de gens savent qu’il existe des centaines de variétés de café.

L’arabica, contrairement au robusta, est le caféier le plus délicat. Il pousse à des altitudes de 1 200 à 1 500 m. En poussant à de grandes hauteurs, la plante absorbe plus lentement les nutriments du sol. L’arabica peut donc être récolté moins souvent. Vous trouverez ici les nuances d’arômes les plus diverses dans le monde : fruits rouges, arômes d’agrumes jusqu’à des notes poivrées.

Des dizaines de cafés de la famille Arabica

En plus de l’Arabica pur, il existe également de nombreuses plantes hybrides, c’est-à-dire des croisements entre variétés et espèces. La plupart d’entre elles ont été créées par l’homme. Cependant, on ne cesse de découvrir de nouvelles plantes hybrides qui sont l’œuvre de la nature. Bourbon, Pacamara, Geisha, SL-32, ou Heirloom Arabica sont quelques-unes de ces nombreuses variétés. Selon la localisation, le climat, le sol où le café est cultivé et l’entretien de la culture, il a un goût différent.

Préparation et torréfaction

Préparer le café, c’est séparer la pulpe des grains et la sécher. Après la récolte, les cerises de café peuvent être préparées de trois façons : au naturel (ou non lavé), semi-lavées ou lavées. Ceci a une influence sur le goût du café.

Le traitement Naturel est utilisé dans les pays où l’accès à l’eau est limité. Les cerises sont séchées au soleil, en les tournant constamment jusqu’à ce que la chair se sépare du grain.

Les cerises lavées sont amenées au pulpeur par des canaux de lavage où la pulpe est séparée du noyau. Après cela, elles sont placées dans un bain pendant 6 et 48 heures, puis elles sont séchées.

Les cafés semi-lavés sont une combinaison de préparation sèche et humide. Ceci permet de contourner le processus de fermentation.

Ce n’est qu’après la torréfaction que tous les arômes peuvent s’épanouir pleinement. La condition préalable à une tasse de café aromatique est une torréfaction douce.

Afin de donner au café tout son caractère, nous le torréfions au feu de bois, ce qui est la façon la plus douce de torréfier le café.
Le café étant un produit naturel, son goût varie en fonction de la récolte.

Il faut donc une grande maîtrise de l’art de torréfaction pour obtenir des cafés aux arômes similaires.