Traçabilité totale, relations directes avec les producteurs, qualité sans cesse éprouvée sont les axes qui guident la recherche de Caffè Speciali. Dans ses « cafés avec une histoire », il y a l’essence de la véritable excellence, sans l’influence des modes et des alchimies du marketing.

Aller sur les « terres du café », non seulement où il est vendu, mais aussi où il naît et grandit, n’est pas chose simple. Pour Cocuma Caffe c’est une pratique consolidée, qui fait partie de son ADN et de son désir de proposer du café avec une identité précise.

La seule indication du pays d’origine n’est pas suffisante pour identifier un café. Un produit du Brésil ou de la Colombie provient de pays dotés d’immenses zones cultivées, caractérisées par des différences de climat, d’altitude, d’espèces, de variétés et de méthodes de traitement qui donnent lieu à un café présentant des caractéristiques physiques et organoleptiques absolument différentes. Boire « un café brésilien » revient à « boire un vin italien » : pour ce qui est de l’origine, on sait très peu de choses sur ses véritables origines et sur ce qui peut bien se trouver dans la tasse.

Pour le torréfacteur, il est important de savoir jongler avec de nombreuses variables, en sélectionnant les plus intéressantes pour faire un café d’origine unique ou un mélange de qualité dont on peut dire que l’on connaît tous les détails, en allant au-delà de la « façade » d’une origine générique et en dépassant les « modes ».

En fait, dans l’imaginaire collectif, certains noms sont souvent accompagnés par la perception d’un produit de grande qualité; Il suffit de penser au Hawaii Kona Captain Cook, riche en arômes et aux notes de cacao intenses, au Jamaica Blue Mountain, avec son « concentré » d’arômes fruités et de saveurs de vanille, de cacao et d’amande : excellent, mais certainement surestimé et parfois de provenance douteuse. Peu sont en mesure de proposer une matière première certifiée, exempte de fraude ou de traitement non respectueux de la flore et de la faune ; pensez aux fermes dans lesquelles les Luwak, animaux ressemblant à des furets, sont obligés de se nourrir avec force pour produire le « café le plus cher du monde », le Kopi luwak qui, entre autres choses, bu en expresso même s’il est très sucré, ne parvient pas à donner le meilleur de lui-même. Derrière ces cafés, il y a beaucoup de marketing, mais très peu de « substance ».

« Chez Cocuma Caffe, nous entretenons depuis six ans une relation étroite avec certains des meilleurs producteurs des différents pays producteurs de café. Nous les avons sélectionnés avec soin et un lien très fort a été créé avec eux, grâce au respect, au professionnalisme et à la collaboration qui s’est instaurée entre nous. En nous rendant plusieurs fois sur place, nous avons pu donner des suggestions pour tirer le meilleur parti du caféier grâce à une récolte, une sélection et une transformation soigneuses. »

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