Comment déguste-t-on le café?

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L’odeur est le secret

Lorsque le café est correctement torréfié, environ 800 arômes de café sont créés. L’interaction équilibrée de la langue, du palais, de la gorge et du nez nous permet de percevoir le goût et l’odeur délicieux du café.

La plupart des arômes de café sont perçus par le nez.

Nous percevons les arômes de deux manières : en sentant et en percevant les arômes libérés dans la gorge et la cavité nasale. En effet, lors de la dégustation, les arômes sont perçus directement par les récepteurs des cavités nasales et pharyngées. L’odorat nous permet donc de percevoir une énorme variété de goûts. Cela explique également pourquoi nous ne pouvons rien « goûter » lorsque nous avons un rhume.

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Le sens du goût

La technologie sensorielle nous a été donnée par Mère Nature comme un signal d’alarme pour détecter les ingrédients dangereux. Nous l’utilisons encore aujourd’hui à cette fin pour détecter la fraîcheur et la qualité des aliments. Un être humain adulte possède environ 2000 à 5000 papilles gustatives. Un nourrisson en a deux fois plus.

Notre goût est influencé par de nombreux éléments : d’un point de vue purement organique, l’odorat, le cerveau, le sens du toucher et la perception travaillent ensemble pour nous donner une image globale du goût. Mais les impressions et les souvenirs personnels jouent également un rôle important ! Comme le goût, l’odorat est étroitement lié à la sensation. La raison : les deux sens sont couplés au système nerveux involontaire.

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Quel est le goût du café ?

Pour reconnaître les odeurs, le cerveau se base sur des informations existantes. Cela signifie que les odeurs et les goûts inconnus peuvent être moins bien classés que ceux qui sont connus. Les professionnels se caractérisent par le fait qu’ils ont déjà beaucoup goûté et disposent donc d’un large répertoire de nuances gustatives et de la capacité de les décrire.

Bien que seule une petite partie de la langue soit utilisée pour la dégustation, nous l’utilisons en combinaison avec le nez et la gorge pour apprécier pleinement le café.

Lorsque nous goûtons et décrivons le café, il s'agit toujours de l'interaction entre l'odeur, l'acidité, l'amertume, le corps et la finale.

Notre suggestion pour un clic de dégustation hier.

Propriétés gustatives

Sur la langue elle-même, cinq caractéristiques gustatives sont transmises au cerveau : sucré, acide, salé, amer et umami. Cependant, nous ne percevons consciemment « que » quatre d’entre eux : le sucré, l’acide, le salé et l’amer.

Douceur

Le bout de notre langue perçoit le plus fortement tout ce qui est sucré. Le mot « sucré » signifie inconsciemment « nourrissant » et garantit ainsi la survie. C’est pourquoi nous trouvons tout ce qui est sucré si génial. Le fait que nous percevions quelque chose comme sucré est principalement déclenché par le sucre et ses dérivés tels que le fructose ou le lactose. Il s’agit notamment des éléments constitutifs des protéines tels que les acides aminés, mais aussi des alcools contenus dans les jus de fruits ou les boissons alcoolisées.

La torréfaction du café crée également des arômes et des saveurs sucrées, entre autres, du floral au caramel et du nougat au chocolat. En combinaison avec une bonne acidité et une certaine amertume, une sensation absolue ! La méthode de préparation approfondit ensuite ces nuances. Le lait parfaitement moussé, sous la forme d’un cappuccino, fait ressortir encore plus cette douceur.

Senrorik sur la langue Aigre

Acidités

Le café brut a une forte teneur en acide. L’acidité est donc un élément naturel du bon café. Au cours du processus de torréfaction, cette acidité est progressivement réduite et l’amertume augmente dans la même mesure. Une bonne quantité d’acidité est un critère de qualité pour un bon café!

Ne vous découragez donc pas si les mots suivants apparaissent dans la description du café : « …cette torréfaction présente une bonne acidité » ou « ce café a une acidité vive et incisive ». Ce sont des signes que le torréfacteur a bien réfléchi à la meilleure façon de mettre en valeur la qualité intéressante du café dans ce profil de torréfaction particulier.

Par exemple, avec les torréfactions plus légères, dites à la cannelle, la teneur en acide est plus élevée qu’avec les torréfactions au chocolat en raison du temps de torréfaction plus court. Ce phénomène est également qualifié de « fruité ». Ces torréfactions légères se caractérisent par une structure gustative complexe, qui repose principalement sur ce fruité préservé. En combinaison avec le lait (Cappucciono), ils donnent lieu à une expérience gustative extrêmement excitante!

Senrorik auf der Zunge Bitter

Amertume

Il existe 5 types d’amers, mais un seul d’entre eux est bon, c’est-à-dire intentionnel : l’amertume qui provient de la torréfaction. Parce que voici ce que vous devez savoir : Le café léger contient beaucoup d’acide. Le processus de torréfaction le décompose et crée de l’amertume.

Si le goût d’un café nous rappelle l’amertume d’un pamplemousse ou de noix, il s’agit d’une « amertume positive ». C’est exactement ce que nous voulons. Donc une bonne torréfaction de tambour noir a une BONNE amertume!

Lors de la dégustation du café, les experts font la distinction entre le caractère huileux et la quantité de solides en suspension dans le café. Ces deux aspects peuvent être particulièrement bien évalués en frottant le café entre le palais et la langue. Si l’interaction est harmonieuse, on parle d’équilibre ou d’harmonie.
Senrorik sur la langue Salé

Salé

La qualité du goût salé est, bien sûr, extrêmement importante pour nous. Cependant, lorsqu’il s’agit de déterminer le goût du café, il devrait être quasi inexistant, car dès que le café a un goût salé, quelque chose ne va pas : soit avec les grains eux-mêmes, soit avec la préparation ou les machines sur lesquelles il a été préparé. Il est donc préférable que le sel ne soit pas le goût principal qui vient à l’esprit lorsqu’on goûte ou boit du café.

Corps – Umami

L’Umami est la cinquième caractéristique de la saveur et est le nom d’un goût corsé. Le goût Umami est dû à l’acide aminé acide glutamique, qui se trouve naturellement en petites quantités dans les aliments contenant des protéines tels que la viande, le fromage, les tomates et les champignons. L’Umami fait spécifiquement référence aux aliments contenant des protéines. L’Umami est généralement omis dans les descriptions courantes.

Dans la description du café, l’umami est important car il est utilisé pour décrire le corps du café, sa densité ainsi que sa sensation en bouche : Ainsi, si vous entendez que le café est doux et crémeux ou qu’il colle à votre palais, il s’agit d’une caractéristique typique de la saveur umami. Tout comme les tomates ou un bon morceau de viande, le café peut être plein, lourd, mou ou délicieux. L’Umami rend l’expérience gustative ronde, pour ainsi dire.

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