Cocuma existe depuis 2015 et est l’un des nombreux torréfacteurs de la ville de Bienne, qui compte environ 56’000 habitants.

L’objectif de la création d’un torréfacteur, à savoir proposer un excellent café, n’a rien d’extraordinaire. Mais la chance de pouvoir transférer la production dans les locaux idéaux de l’entreprise Klein SA peu de temps après la création de l’entreprise et de poursuivre le travail entamé sur un torréfacteur en bois de Trabattoni a été extraordinaire.

Le torréfacteur de 15 kg est devenu trop petit après quelques années. C’est ainsi que depuis mai 2022, nous torréfions sur une machine de 60 kg, alimentée par du bois suisse.

La torréfaction au bois n’apporte pas a priori une meilleure qualité dans la tasse, mais demande plus d’attention pour obtenir une excellente qualité de café. Une présence totale et beaucoup de doigté de la part du torréfacteur sont nécessaires dès la première minute jusqu’au « first crack ».

À propos du “first crack’”:

nous aimons le craquement de pop-corn qui se produit lorsque les grains éclatent sous la pression à l’intérieur. Mais nous craignons le ‘second crack’, car à partir de là, le caractère des différents grains n’est plus mis en valeur. Selon la taille de la charge à torréfier, les grains passent 14 à 18 minutes dans le tambour de torréfaction.

Nous torréfions nos cafés de spécialité en petits lots jusqu’à 2 kg sur le FZ94 de Coffee-Tech. Cet appareil miraculeux nous permet également de développer nos nouveautés, de tester les grains fraîchement livrés et de créer des échantillons de fournisseurs potentiels. Le FZ 94 nous aide à comprendre les grains avant de les confier à la grande machine de torréfaction.

L’année 2023 a été importante pour Cocuma et a ouvert la voie. Avec Adrian Riesen, nous avons pu gagner un partenaire dont l’expérience nous a aidé à atteindre des sommets gustatifs. C’est également grâce à ses bonnes relations que nous avons trouvé d’excellents fournisseurs, qui sont en contact direct avec les agriculteurs et nous fournissent des fèves de qualité et issues du commerce équitable (direct & équitable).