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14. November 2019

Kategorie: Kaffee-Industrie

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Die Kunst des Kaffeeröstens

Kaffeebar, belebter Vormittag. Es wird Kaffee getrunken, es wird geredet und gelacht. Ein Geschäftsmann, entsprechend gekleidet, bestellt einen Espresso: seinen Espresso. Der Barista in weissem Hemd und schwarzem Gilet serviert, der Herr nippt an der Tasse. Seine Mimik verzieht sich, sie sagt alles. Höflich, aber forsch wendet er sich an den Mann hinter der Theke:

  • Haben Sie die Kaffeesorte gewechselt? Noch vor einer Woche schmeckte der Espresso anders, kräftiger, irgendwie nussiger.
  • Ein Mann vom Fach, der Herr, stark Ihr Geschmackssinn. In der Tat; heute ist unser Kaffee etwas milder, etwas weg vom «Nussigen», heute ist er dezent näher am «Fruchtigen».
  • Danke für Ihr Kompliment, was meinen Geschmackssinn anbelangt; ich will Ihnen auch nicht zu nahetreten, doch das «Fruchtige» ist gar nicht nach meinem Geschmack. Wieso schaffen Sie es nicht, dass Ihr Kaffee immer gleich schmeckt, so weiss ich, was mich erwartet und erlebe keine unangenehmen Überraschungen.
  • Wissen Sie, diese Geschmacksnuancen sind ein Ausdruck des Naturprodukts Kaffee, beginnend bei der Kaffeestaude, die je nach Saison, Witterung, Erntezeitpunkt eine unterschiedliche Qualität der Bohnen reifen lässt; auch wenn von der gleichen Sorte.
  • Dies ist mir durchaus bewusst, doch gibt es genug Lieferanten und Produzenten von Kaffee, die es schaffen, das Produkt zu standardisieren.
  • Aber sicher, gerade im Instant- und Kapselbereich, aber auch bei den Mischungen kennen wir heute genügend Produkte, die weltweit jederzeit immer gleich schmecken. Doch wollen wir das?
  • Nun ja, ich will das; für mich als Geschäftsmann ist es wichtig, dass ich mich auf den Kaffee und die Arbeit des Kaffeerösters verlassen kann.
  • Das sollen Sie, das können Sie auch! Ich will Sie mal etwas fragen: Sie sind Geschäftsmann; Geschäfte macht man über Beziehungen, richtig?
  • Sind diese Beziehungen jeden Tag gleich?
  • Natürlich nicht, da spielen bei Treffen mit dem Geschäftspartner Ort, Zeit, Tagesform und vieles anderes hinein; deshalb will ich ja, dass der Kaffee immer gleich schmeckt, damit ich mich zumindest auf einen konstanten Wert in meinem Alltag verlassen kann.
  • Den finden Sie tatsächlich im standardisierten Produkt, verlieren dabei aber den eigentlichen Wert des Naturprodukts Kaffee mit seinen Geschmacksnuancen. Wechseln Sie doch einfach die Konstante; nicht der Geschmack soll konstant sein, sondern die Arbeit des Kaffeerösters, Ihres Kaffeerösters!
  • Wie soll ich das verstehen?
  • Sind Sie mit mir einverstanden, dass die Kaffeebohne als Naturprodukt nie gleich sein kann?
  • Einverstanden, deshalb will ich die Standardisierung beim Geschmack.
  • Vergleichen Sie es mit einem guten Wein; man erfreut sich an den Variationen desselben Weines, die wegen der verschiedenen Jahrgänge immer mal verschieden sein können, erst dadurch eröffnet sich die Kultur des Weines …
  • … na, na, na, jetzt wollen Sie aber hoch hinaus und vergleichen Ihren Kaffee mit einem Produkt, das behutsame Pflege verlangt …
  • … verkennen Sie nicht die Arbeit und Pflege, die es für den Kaffee braucht. Wie wir uns einig sind, ist Kaffee ein Naturprodukt; unser Kaffee hier wird von Hand geerntet, die Weiterverarbeitung verlangt viel Wissen und Sorgfalt. In der Rösterei beginnt die Arbeit des Rösters. Er erkennt und riecht in jeder Lieferung an Kaffeebohnen den Unterschied, das Potenzial der Bohnen. Stimmt, er könnte standardisieren …
  • … das meine ich ja …
  • … aber beachten Sie: Auf welchen Wert soll man standardisieren, wenn man verschiedene Qualitäten hat? Welches Tempo gilt, wenn acht Leute zusammen joggen gehen? Das Tempo des Langsamsten! Welchen Wortschatz darf ich anwenden, wenn ich zu zwölf Leuten an einem Vortrag spreche? Ich müsste den Wortschatz wählen, der demjenigen mit dem geringsten Wert entspricht, wenn ich will, dass mich alle verstehen. So ist es auch bei der Kaffeestandardisierung: Man muss, böse gesagt, auf die tiefste Qualität setzen …
  • … so habe ich das noch nie betrachtet …
  • … doch das will der Röster nicht, denn es wäre schade um den natürlichen Rohstoff, der beim Wein die Weintraube, beim Kaffee eben die Kaffeebohne ist. Der Röster will als Fachmann das Potenzial aus jeder Bohne holen, das ist seine Leidenschaft. Er röstet die Bohnen je nach Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit bei anderer Hitze, mit anderer Dauer; je nach Lagerung der Bohnen weiss er diese anders zu rösten. Er ist sich seiner Verantwortung bewusst, dass jeder seiner Arbeitsschritte den Geschmack des Kaffees prägt! So kann er durchaus unterschiedliche Qualitätsnuancen der Bohnen, hervorgehoben durch Witterung, Boden, Erntezeit etwas ausgleichen, aber ebenso kann er starke Qualitätsmerkmale des Rohstoffs hervorheben. Es ist wie bei einem Künstler; der malt ein Sujet nie gleich; er malt es immer mit einem anderen Ausdruck, aber immer ist und bleibt es ein Kunstwerk …
  • … hoppla, jetzt wirds spannend …
  • So ist es beim Kaffee: Der Röster bringt den Rohstoff zur Vollendung, macht eine Kreation, macht sein Kunstwerk daraus. Es entsteht ein Produkt, das seinen Charakter hat, aber je nach Jahr und Ernte diesen Charakter anders ausprägt. Suchen Sie Ihre Ruhe, Ihren sicheren Wert im Alltag in einem Kaffee, der Sie mit Geschmacksnuancen überrascht, bei dem Sie aber wissen, dass der Kaffeeröster, Ihr Kaffeeröster, das Beste aus der Bohne geholt hat.

Jetzt ist es ruhig zwischen den beiden Männern. Nach diesem stillen Moment meint der Geschäftsmann:

  • Wissen Sie was? Gerne noch einen Kaffee!

 

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