Wie wird Kaffee Degustiert?
Der Geruch ist das Geheimnis
Wenn Kaffee richtig geröstet wird, entstehen etwa 800 Kaffeearomen. Das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachen und Nase ermöglicht es uns, den köstlichen Geschmack und Geruch von Kaffee wahrzunehmen.
Die meisten Kaffeearomen nimmt man über die Nase wahr.
Wir nehmen die Aromen auf zwei Arten wahr: durch Riechen und durch Wahrnehmung der im Rachen und in der Nasenhöhle freigesetzten Aromen. In der Tat werden die Aromen während der Verkostung direkt von den Rezeptoren der Nasen– und Rachenhöhle wahrgenommen. Der Geruchssinn ermöglicht es uns also, eine enorme Vielfalt an Geschmäckern wahrzunehmen. Das erklärt auch, warum wir bei einer Erkältung nichts „schmecken“ können.
Der Geschmackssinn
Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal gegeben, um gefährliche Inhaltsstoffe zu erkennen. Wir verwenden sie auch heute noch für diesen Zweck um die Frische und Qualität von Lebensmitteln zu erkennen. Ein erwachsener Mensch hat etwa 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Ein Säugling hat doppelt so viele.
Unser Geschmack wird von vielen Elementen beeinflusst: Rein organisch betrachtet, arbeiten Geruch, Gehirn, Tastsinn und Wahrnehmung zusammen, um uns ein Gesamtbild des Geschmacks zu vermitteln. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine wichtige Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruch eng mit der Empfindung verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.
Der Geschmackssinn
Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal gegeben, um gefährliche Inhaltsstoffe zu erkennen. Wir verwenden sie auch heute noch für diesen Zweck um die Frische und Qualität von Lebensmitteln zu erkennen. Ein erwachsener Mensch hat etwa 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Ein Säugling hat doppelt so viele.
Unser Geschmack wird von vielen Elementen beeinflusst: Rein organisch betrachtet, arbeiten Geruch, Gehirn, Tastsinn und Wahrnehmung zusammen, um uns ein Gesamtbild des Geschmacks zu vermitteln. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine wichtige Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruch eng mit der Empfindung verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.
Wie schmeckt Kaffee?
Um Gerüche zu erkennen, greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das bedeutet, dass unbekannte Gerüche und Geschmäcker weniger gut klassifiziert werden können als bekannte. Fachleute zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel verkostet haben und daher über ein grosses Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, diese zu beschreiben, verfügen.
Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge zum Schmecken verwendet wird, nutzen wir sie in Kombination mit Nase und Rachen, um Kaffee in vollen Zügen zu geniessen.
Wenn wir Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel zwischen Geruch, Säure, Bitterkeit, Körper und Abgang.
Geschmackseigenschaften
Auf der Zunge selbst werden fünf Geschmackseigenschaften an das Gehirn weitergeleitet: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Wir nehmen jedoch „nur“ vier davon bewusst wahr: süss, sauer, salzig und bitter.
Süsse
Die Spitze unserer Zunge nimmt alles, was süss ist, am stärksten wahr. Das Wort „süss“ bedeutet unterbewusst „nährstoffreich“ und garantiert somit das Überleben. Deshalb finden wir alles, was süss ist, so toll. Dass wir etwas als süss empfinden, wird vor allem durch Zucker und seine Derivate wie Fruktose oder Laktose ausgelöst. Dazu gehören Eiweissbausteine wie Aminosäuren, aber auch die Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholischen Getränken.
Beim Rösten von Kaffee entstehen unter anderem auch süsse Aromen und Geschmacksrichtungen, von blumig bis Karamell und von Nougat bis Schokolade. In Kombination mit guter Säure und einer gewissen Bitterkeit eine absolute Sensation! Die Art der Zubereitung vertieft dann diese Nuancen. Die perfekt aufgeschäumte Milch, in Form eines Cappuccinos, bringt diese Süsse noch mehr zur Geltung.
Sauer
Roher Kaffee hat einen hohen Säuregehalt. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil von gutem Kaffee. Während des Röstvorgangs wird diese Säure allmählich reduziert und die Bitterkeit nimmt im gleichen Masse zu. Ein gutes Mass an Säure ist ein Qualitätskriterium für guten Kaffee!
Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn in der Beschreibung des Kaffees folgende Worte auftauchen: „…diese Röstung zeichnet sich durch eine gute Säure aus“ oder „dieser Kaffee hat eine scharfe und prägnante Säure“. Dies sind Anzeichen dafür, dass der Röster sorgfältig darüber nachgedacht hat, wie er die interessante Qualität des Kaffees in diesem speziellen Röstprofil am besten hervorheben kann.
Zum Beispiel ist bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säureanteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei Schokoladenröstungen. Dieses Phänomen wird auch als „fruchtig“ bezeichnet. Diese hellen Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit beruht. In Kombination mit Milch (Cappucciono), ergeben sie ein äusserst spannendes Geschmackserlebnis!
Bitter
Es gibt 5 Arten von Bitterstoffen, aber nur einer von ihnen ist gut, d.h. gewollt: die Bitterkeit, die vom Rösten kommt. Denn hier ist, was Sie wissen müssen: Heller Kaffee enthält eine Menge Säure. Der Röstprozess bricht sie auf und erzeugt Bitterkeit..
Erinnert der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Nüssen, handelt es sich um eine „positive Bitterkeit“. Das ist genau das, was wir wollen. Eine gute dunkle Trommelröstung hat also eine GUTE Bitterkeit!
Salzig
Die Qualität des salzigen Geschmacks ist für uns natürlich extrem wichtig. Bei der Bestimmung des Kaffeegeschmacks sollte sie jedoch so gut wie nicht vorhanden sein, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, stimmt etwas nicht: entweder mit den Bohnen selbst, oder mit der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen er zubereitet wurde. Daher ist es am besten, wenn Salz nicht der Hauptgeschmack ist, der beim Probieren oder Trinken von Kaffee in den Sinn kommt.
Körper – Umami
Umami ist die fünfte Geschmackseigenschaft und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Der Umami-Geschmack wird durch die Aminosäure Glutaminsäure verursacht, die in geringen Mengen natürlich in eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen vorkommt. Umami bezieht sich speziell auf eiweisshaltige Lebensmittel. Umami wird in den gängigen Beschreibungen meist weggelassen.
Bei der Beschreibung von Kaffee ist umami wichtig, weil es verwendet wird, um den Körper des Kaffees, seine Dichte sowie sein Mundgefühl zu beschreiben: Wenn Sie also hören dass der Kaffee weich und sahnig oder er klebt am Gaumen, ist dies eine typische umami Geschmackseigenschaft. Genau wie Tomaten oder ein gutes Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich oder köstlich sein. Umami macht das Geschmackserlebnis sozusagen rund.
